En klar fransk Kiødsuppe
Carl Müller lader god kraftig bouillon, kogt på oksekød og suppeurter, indgå som base eller smagsgiver i mange forskellige supper, saucer og stuvninger. Han præciserer at suppeurter er grøntsager som knoldselleri, gulerødder og persillerødder – kraftige rodfrugter der kan koges god saft og kraft ud af. Mere sarte grøntsager og urter som ærter, salat og kørvel regnes ikke for suppeurter, men kan tilsættes supper og lignende kort inden servering.
I denne suppeopskrift tilsætter Carl Müller fintskårne suppeurter til en kraftig bouillon sammen med perlegryn (perlebyg), der giver suppen fylde. Kort inden serveringen tilsættes suppen rhinskvin og sukker: det tilføjer en raffineret syrlighed og sødme uden suppen bliver sur-sød og grumset, som hvis vin og sukker havde kogt med længe.
Original opskrift
2. Boullion at lave.
Reent toet Oxekiød sættes paa Ilden i Boullionkiedel i koldt Vand med lidet Salt. Naar dette begynder at koge, maae det vel reent skummes, og man kommer da to eller tre Petersillie- og Gulerødder deri, med hvilke Kiødet koger, indtil det er mørt. Naar det da er siet igjennem en Sigte, er det brugbart.
§. 15. En klar fransk Kiødsuppe
En stærk kogt Boullion, efter §. 9., sies igiennem en Sigte, i hvilken Suppe kommes alle Sorter Suppeurter.
Under Suppeurter forstaaes egentlig Sellerie- Petersillie- og Gullerødder. Alt andet, som Erter, Endivier, Kiørvel, Syrer og deslige, hvilke om Vinteren ei ere at faae, kan altsaa ikke altid kaldes Suppeurter, eller under Suppeurters Navn benævnes, i hvor behagelige de end ere, naar de kan faaes.
Er Suppen kogt, og de anførte fiinskaarne Suppeurter, nogle Haandfulde Perlegryn, et Par Haandfulde ikke fiinhakkede Syrer og Kiørvel, samt Salt efter Behag, tilligemed ere kogte, saa kommer man strax, før Suppen anrettes, et godt Glas Rhinsk Viin, og lidet Sukker i Terrinen.
Paa samme Maade kan man og lave denne Suppe, om man i Stedet for Boullion bruger bruun Suppe eller Sky; hvorom i den 9. §. er anbragt det Fornødne.
Moderne opskrift
4 personer
Ingredienser - bouillon
1000 g oksekød (skank, nakkestykke, hale)
16 dl vand
4 spsk. salt
2-3 persillerødder
2-3 gulerødder
Fremgangsmåde – bouillon
Kom oksekød i store stykker i en gryde med vand og salt – kog op på høj varme.
Når det begynder at koge, fjernes skum fra toppen og der skrues ned på medium varme.
Vask og skræl persillerødder og gulerødder, og skær dem i grove stykker.
Tilsæt persillerødder og gulerødder til bouillonen, og lad småkoge indtil kødet er mørt.
Sigt bouillonen igennem en sigte og brug den til supper, saucer og bouilloner.
Ingredienser - suppe
8 dl oksebouillon
¼ knoldselleri
2 persillerødder
2 g gulerødder
1 dl perlebyg
Skovsyre
Kørvel
½ dl tør riesling
1 tsk. sukker
Fremgangsmåde - suppe
Lad oksebouillonen koge op i en gryde.
Vask og skræl knoldselleri, persillerødder og gulerødder – skær dem i små tern ca. 1x1 cm.
Kom dem i den kogende bouillon sammen med perlebyg.
Når perlebyggen er kogt mør ca. 15-20 minutter, smages suppen til med salt og drysses med skovsyre og kørvel.
Bland vinen med sukker og kom det i en suppeterrin – hæld den varme suppe over og servér straks.
Anmeldelse
En dejlig kraftig suppe. Med de fintskårne suppeurter gør den sig smukt i tallerkenen, mens rhinskvin og sukker tilføjer kødsmagen en syrlig-sød elegance. Med perlebyg i mætter den godt, så servér kun en lille portion som forret.
Opskriften er fundet i "Koge-Bog for den retskafne Huusmoder" af Carl Müller, 1785