En røget Skinke med stegte Pærer og Brødkløser
I denne efterårsret koges en røget skinke, og serveres med pærer i en krydret rødvinssauce med brødkløser.
Brødkløser er en gammel form for suppeboller. De laves af (ofte mange dage) gammelt brød, der opblødes og koges blandet med smør, æg, fløde og krydderier. Kløserne formes mellem 2 skeer som man gør med frikadeller. De har også kunnet laves af kødfars eller fiskefars, hvor de så er bæevet kogt faste i bouillon, brun suppe eller mælk. Brødkløser har været en god måde at bruge gammel brød på, og give retterne noget stivelse og kulhydrat.
Til saucen koges en rødvin ind med nelliker, sukker og citronsaft, hvorefter den jævnes med en smørbolle. Let karamelliserede pærer pocheres i saucen og serveres elegant med brødkløserne.
Retten kan også serveres med røgede svinehoveder, oksebryst eller lammebryst.
Original opskrift
§. 152. En røget Skinke med stegte Pærer og Brødkløser
En røget Skinke udvandes, og koges paa den bekiendte Maade. Pærerne steges i bruunt Smør og Sukker. Naar de ere brune, skal et Glas Rødviin derpaa, lidet Vand, Saften af en Citron, tre eller fire Nelliker, lidet sammenæltet Meel og Smør. Dette koges sammen til en Saus. Nu tillaves Hvedebrødkløser, ligesom til Suppe, og koges. Pærerne skal da anrettes paa et Fad med deres Saus, og Kløserne, garneres omkring dem, hvortil Fleskeskinken gives paa et andet Fad, naar den forud er vel beskaaren og net anrettet. Paa samme Maade kan man bruge røgede Svinehoveder, fede røgede Oxe- og Lammebryster, m. fl.
5. Dei til Brødkløser.
Naar Rinden af noget Hvedebrød er afskaaret, eftersom der behøves til, skieres Hvedebrødet i store Stykker, og lægges i koldt Vand; naar det har lagt tvende Timer deri, udtrykkes Vandet vel af Brødet, og Brødet hernæst lægges i Smør, som forud efter Proportion i en Kasserolle paa Ild er smeltet, i hvilket Smør det steges da paa Ilden, indtil det slipper Kasserollen. Nu skal fem eller sex Æg slaaes deri ligesaa varmt som det er, samt lidet Salt og lidet revet Muskat. Det røres herpaa, at det bliver seit; deri skal da en eller to Skeerfulde tyk Fløde. Sammenrørt er det færdigt, samt tienligt til at komme paa Boullion, eller i brun Suppe, eller i Melk, som for godt synes.
Moderne opskrift
4 personer
Ingredienser: røget skinke
1 letsaltet, røget skinke eller hamburgryg
Fremgangsmåde: røget skinke
Fjern evt. nettet om skinken, og læg den i en stor gryde. Hæld koldt vand over så skinken er netop dækket.
Kog vandet op og skum af - læg låg på gryden, og lad skinken småsimre. For en skinke på 1.000 gram er det ca. 40 minutter.
Skinken er kogt færdig når den har en kernetemperatur på 75℃, for hamburgerryg 60℃.
Sluk for blusset og lad skinken trække i vandet i 20 minutter.
Ingredienser: brødkløser
1 tørt hvedebrød (ca. 600 g)
50 g smeltet mør
5-6 æg
1 tsk. salt
½ tsk. revet muskat
1-2 spsk. fløde
Fremgangsmåde: brødkløser
Fjern skorpen fra hvedebrødet, skær det i store stykker og lad det trække i koldt vand indtil det er blevet blødt.
Pres vandet fra brødet og bland det med smeltet smør.
Kom blandingen i en kasserolle og varm det op på medium varme til begynder at stege.
Tilsæt pisket æg, salt og revet muskat og rør det godt sammen.
Lad det varme op og rør derefter fløde i til det bliver sejt.
Form brødblandingen til små boller med 2 skeer.
Serveres til bouillon, supper, mælk eller hvad man synes om.
Ingredienser: stegte pærer med rødvinssauce
4 faste pærer
2 spsk. sukker
20 g smør
2 dl rødvin
1 dl vand
Saften af 2 citroner
3-4 nelliker
2 spsk. smør
2 spsk. mel
Fremgangsmåde: stegte pærer med rødvinssauce
Pærerne skrælles, skæres i halve og kernehusene fjernes.
Lad smørret smelte på en varm pande, læg pærerne på med skæresiden nedad og drys sukkeret over. Lad dem stege ved medium varme til de er brune og let karamelliserede på begge sider.
Bland rødvin, vand, citronsaft og nelliker sammen.
Tag pærerne op og sæt til side, hæld vinblandingen på panden og lad den koge op.
Bland mel og smør sammen til en smørbolle og tilsæt den til saucen – rør i saucen indtil den er opløst.
Læg pærerne tilbage i saucen og lad det hele simre indtil saucen er tyknet.
Smag til med salt.
Servering
På et fad serveres pærer med sauce og brødkløser, på et andet fad skinken.
Anmeldelse
Opskriften på brødkløserne gav mig visse udfordringer. For det første skulle jeg finde ud af hvad det overhovedet var (jeg er ikke faldet over den slags før i gamle kogebøger), og kom jo så frem til at det er en salgs boller der laves af gammelt brød. Ifølge kogebogen skal brødet først ligge i blød i 2 timer (!) inden det kan røres med æg, smør og alt det andet. Det er de færreste af os der har SÅ gammelt og hårdt brød til at ligge, så jeg lod mit udbløde i bare 10 minutter. Til slut skulle brødkløserne koges efter der var blevet formet, og det kunne jeg simpelthen ikke få til at fungere: de gik totalt i opløsning i min kogende bouillon og sank til bunds som fnuller. Så de blev lagt "rå" på fadet og var ikke den store smagsoplevelse. Samtidig var de ret klæge. Hvis de blev stegt sprøde i smør ville de være mere lækre.
Pærerne der nærmest blev pocherede i rødvinssaucen smagte til gengæld ret godt, og passede fint til den salte skinke.
Opskriften er fundet i "Koge-Bog for den retskafne Huusmoder" af Carl Müller, 1785