Friske Lax i Sky og Soia

I denne opskrift lader Carl Müller friskfanget laks blive dampet i en kraftfuld bouillon af sky, estragoneddike eller citronsaft, smør og soia.

Kogebogen giver naturligvis også en opskrift på en sky, men det er en omstændig omgang, så man kan sagtens bruge en kraftig færdiglavet oksefond i stedet for.

Soia er ikke den klassiske sojasauce lavet af fermenterede sojabønner, som vi kender i dag. Den blev først mange år senere en populær smagsgiver i det danske køkken. Soia henviser i stedet til en krydderblanding, der giver maden ekstra smag når den tilsættes. Den kunne laves på lidt forskellige måder, men fælles for dem alle er, at de tilføjer en kraftig umamismag. Carl Müllers kogebog har desværre ikke en opskrift på soia, så jeg har fundet en rimelig nem udgave fra Fru Constantins Kogebog fra 1906, hvor saft fra champignon koges ind, trækker og derefter blandes med saltlage og karamelliseret sukker.

Alternativt kan worcestershiresauce eller sojasauce bruges.

Opskrift fra Fru Constantins kogebog 1906

Soya af Champignons

Ingredienser

1200 g champignon

½ dl vand

Oksebouillon

45 g sukker

Fremgangsmåde

Champignon vaskes grundigt i koldt vand og skæres i mindre stykker – alt fra svampene kan bruges undtagen det yderste af stilkene med jord.

Champignon kommes i en stor gryde, der hældes vand på, og det koger under låg ved middel varme indtil saft og kraft er kogt ud af svampene – ca. 40-60 minutter.

Læg en si over en anden gryde og kom de kogte champignon heri, så saften opsamles.

Kom de kogte champignon i et rent viskestykke og pres det sidste væske ud af dem ned i gryden.

Bland champignonsaften med lige så meget kødbouillon og lad det koge sammen.

Kog sukkeret til karamel og bland det sammen med den kogende champignonsaft.

Hæld soyaen på skoldede glas/flasker – den kan holde sig temmelig længe.

Original opskrift

§. 279. Friske Lax kogte i Sky og Soia.

Naar Laxen er reengiort og skaaren i Skiver, skal den i en Kasserolle med en god Skeefuld Sky, som er extra stærk, lidet Dragoneddike eller Citronsaft, et lidet Stykke Smør, og lidet Soia. Dette bliver kogt til Sausen er næsten henkogt, og saaledes serveres.

Moderne opskrift

4 personer - forret

Ingredienser

4 ferske laksefileter med skind

1 dl sky/oksefond

1 spsk. estragoneddike/citronsaft

3 spsk. soia

½ tsk salt

1 spsk. smør

Fremgangsmåde

Bland sky, estragoneddike/citronsaft, soia og salt sammen.

Kom laksefileterne i en sauterpande og hæld soiablandingen over – tilsæt smør.

Lad simre ved medium varme til laksen er gennemtilberedt og saucen er næsten kogt ind – ca. 10 minutter.

Hvis saucen bliver kogt for hurtigt ind, så lad laksen dampe videre under låg.  

Anmeldelse

Dampet laks er efter min mening altid lækkert, og her får laksen ekstra smag fra soia, sky og citronsaft. Det giver laksen smag af både salt, syre, sødme og en god umami. Saucen tyknes med lidt smør og jeg kunne sagtens finde på at servere denne ret med en omgang nye kartofler. Men så vil jeg nok bruge sojasauce, for at koge sin egen soia på champignon er ret besværligt og tidskrævende. 

Opskriften er fundet i "Koge-Bog for den retskafne Huusmoder" af Carl Müller, 1785