Gule ærter fra 1890

Gule ærter med flæsk er en klassisk bonderet, man har spist om vinteren gennem århundreder. Tørrede gule ærter og saltet flæsk havde man altid i spisekammeret, og var man heldig voksede der stadig gulerødder, persillerødder, knoldselleri og vinterporrer i kålgården.

Gule ærter er søbemad – flydende kost der kan spises med en ske. God og nærende mad, der var nemt at spise i tider, hvor mange havde dårlige tænder.

Opskriften er fra 1890 og heri bruges der saltet flæsk, hvilket næsten er umuligt at få fat på i et almindeligt supermarked. Flæsk blev konserveret i en tørlage eller saltlage, og kunne derved holde sig i lang tid. Men kødet blev så salt at det næsten var uspiseligt, hvis man altså ikke kogte saltet ud først. Derfor var saltet flæsk ideelt at bruge til supper eller til at koge en slags svinefond på.

I denne opskrift bruger jeg fersk flæsk, så derfor smager jeg retten godt til med salt inden servering.

Opskrift

4 personer

500 g gule ærter

1 gulerod

4 persillerødder

½ knoldselleri

1 suppevisk (frisk persille, timian, løvstikke, rosmarin)

400 g flæsk

2 porrer

4 små rødløg

Muskatnød

Salt

Brød bagt i smør

Lad ærterne stå i blød i rigeligt vand natten over på køkkenbordet.

Hæld vandet fra og kom ærterne i en stor gryde – hæld rigeligt koldt vand over, kom en gulerod i gryden og lad det koge op.

Fjern skum og ærteskaller fra overfladen og kom flæsk, suppevisk, persillerødder og selleri i – Tag persillerødder og selleri op af gryden når de er kogt møre.

Skær persillerødder og selleri i mindre, mundrette stykker og sæt dem til side.

Når ærterne er kogt møre efter ca. 45 minutter, fjernes flæsk og suppevisk fra suppen.

Mos ærtesuppen gennem et dørslag eller en si (eller blend med en stavblender), og sæt dem tilbage på blusset.

Tilsæt persillerod, selleri og flæsket, der også er skåret i mindre stykker.

Kom også små pillede rødløg og porrer snittet i skiver i, og smag til med revet muskatnød samt salt.

Lige inden anretningen røres et lille stykke smør i.

Serveres med brød bagt i smør.

Original opskrift

For at give ærterne en god kulør, kan der koges en gulerod tillige med dem. Når de er skummet, og de klare skaller, som skydes i vejret, er aftaget, kommes en stor visk, hele persillerødder og selleri derpå, hvilke igen tages op, når de er møre, pudses og skæres i stykker. Når ærterne er kogt, moses de og gnides igennem et dørslag med fersk eller salt suppe, indtil skallerne er tørre. I stedet for suppe kan man koge en rullepølse, et lille stykke flæsk, kød eller stegeben i ærterne og gnide dem igennem med vand. De kan også blive meget gode alene i vand uden tilsætning, når man har tilstrækkeligt af gode urter og løg. De afsiede ærter sættes igen på ilden med rødderne, nogle små, pillede rødløg, ganske lidt stødt muskatblomme og salt. Ved anretningen røres et lille stykke smør deri. De spises enten med brød bagt i smør, men uden sukker, kødboller eller medister som koges i de afsiede ærter.

Anmeldelse

Gule ærter bør få et comeback! De er fiberrige, nærende, fulde af planteprotein og så kan man variere dem i en uendelighed.

Den her klassiske danske udgave smager skønt af rosmarin, persillerod og knoldselleri – bare en lille portion og så er man godt mæt.

Opskriften er fra Madam Mangor's Kogebog fra 1890