And à la Orange
Opskrift fra "Spændende mad fra hele verden" fra 1964
En klassisk ret fra det franske haute cuisine, der blev særligt populær i 1960'erne. De søde appelsiner spiller godt op til den fede and og lavet efter denne opskrift, bliver kødet saftigt og smagfuldt.
Har du lyst til at lave noget andet med and end klassisk andesteg med rødkål og brunede kartofler, er denne ret perfekt.
Opskrift
1 and, salt, peber, 30 g. smør, 10 cm. tynd appelsinskal. 3 tyndskallede appelsiner, 2 spsk. cognac
Sauce 1
2 spsk. smør, 2 spsk. mel, 3 spsk. andefedt, 4 dl. afkog fra hals og vinger, 1½-2 dl. tør hvidvin, evt. lidt sovsekulør, evt. salt
Sauce 2
2 dl. friskpresset appelsinsaft
Gør anden i stand: skyl den indvendig og udvendig og tør den. Skær kråsen, halsen og de yderste vingespidser af og gem det samt indmaden til saucen. Gnid anden indvendig med salt og peber. Læg smør og en tyndskrællet strimmel appelsinskal indeni. Luk anden sammen med kødnåle eller bind den op. Gnid den udvendig med salt.
Læg anden i en stor stegegryde der kan tåle at komme i ovnen eller i et stort ildfast fad. Sæt anden i en forvarmet ovn på 275° på en ovnrist på nederste rille. Herved brunes anden på alle sider i ca. 15 minutter.
Imens anden bruner, koges kråse, vingespidser, hals og indmad af i 5-6 dl. suppe eller vand tilsat en bouillonterning.
Når anden er brunet på alle sider tages den ud af ovnen, og fedtet hældes fra i en skål.
Sauce 1
Brun smørret i en gryde. Tilsæt mel og lade det få god varme til det er karamelfarvet. Tilsæt afkoget fra andekråsen m.v. lidt ad gangen. Til sidst tilsættes hvidvin og andefedt.
Saucen hældes nu over anden. Læg låg på stegegryden anden ligger i, eller dæk det ildfaste fad til med dobbelt lag sølvpapir (sørg for det slutter godt til og ikke ligger løst på). Steg anden videre i ovnen ved 210° i ca. 1 time til den er mør. Anden er mør, når lårbenene er løse.
Mens anden steger videre, laves garniture.
Skræl 3 appelsiner tyndt med en kartoffelskræller. Der må ikke være for meget af den hvide, bitre inderskal med. Skrællerne skæres fint og koges i lidt vand i 10 minutter. Hæld vandet fra og lad appelsinskallen afdryppe i en sigte.
De skrællede appelsiner befries for den hvide hinde og skæres i skiver. Læg dem på en tallerken og dryp dem med cognac. De resterende appelsiner presses for saft (Ca. 2 dl.).
Når anden er mør tages den op af gryden, pakkes ind i folie og holdes varm i den slukkede ovn.
Sauce 2
Saucen fra anden sies, og kommes i en kasserolle sammen med appelsinsaften. Kog saucen lidt ind og tilsæt 1/3 af de kogte appelsinskaller. Saucen må hverken være for tyk eller tynd. Smag saucen til med salt.
Skær anden ud i passende stykker. Læg dem på et varmt fad og hæld lidt sauce henover. Pynt anden med resten af appelsinskallerne. Garnér den med de cognacdryppede appelsinskiver. Gem saften fra appelsinskiverne!
Saucen tilsættes nu 25 g. koldt smør og saften fra appelsinskiverne. Servér den rygende varm!
And á la Orange kan serveres med små kogte kartofler, braset i smør og olie, drysset med salt. Dertil en grøn salat med en dressing af ymer smagt til med citronskal og appelsinsaft. Salaten vendes først med dressingen ved bordet.
Anmeldelse
Opskriften ser umiddelbart kompliceret ud med alle elementerne, men den er hele besværet værd! Og så er den faktisk ikke så svær, når bare man har læst den godt igennem.
Anden bliver rosa, saftig og meget smagfuld. Den søde, lidt syrlige appelsin passer godt til andens fede kød og lavet sådan her, er risikoen for at anden bliver tør meget lille. Jeg fik desværre ikke kogt saucen nok ind til allersidst, men den havde alligevel en god kraftig smag af and, sødme, lidt syrlig appelsin og salt.
Jeg kommer helt sikkert til at lave denne ret med and igen, så vil jeg gøre smage saucen til med andefond, sukker og mere cognac.
