At lave historisk mad

Blogindlæg

Inden jeg går i gang med en historisk opskrift og lægger det færdige resultat ud her på siden, gør jeg mig en del overvejelser om opskrifterne, råvarer og smag, samt anretningen.

Opskrifter (eller manglen på samme)

Der findes ikke opskrifter fra stenalderen, bronzealderen, jernalderen og vikingetiden. De retter jeg laver fra denne periode er inspireret af de råvarer og tilberedningsmetoder der var tilgængelige dengang, og som arkæologerne har fundet spor af i for eksempel potteskår eller køkkenmøddinger.

I middelalderen dukker de første kogebøger op, men de er sjældne. Tidens retter kan man dog få et indtryk af fra skriftlige kilder som indkøbslister til slotte og herregårde. Senere kommer der flere og flere kogebøger på markedet, og i moderne tid har de fleste hjem gerne mange kogebøger stående med mad fra hele verden eller specielle temaer, som fermentering, bagning, slankemad og meget andet.

Opskrifterne finder jeg i gamle kogebøger, mad-og livsstilsmagasiner eller i faglitteratur. Mange af dem kan være svære at gå til, da de bruger gamle måleenheder, ikke angiver tilberedningstid, udelader instruktioner eller er skrevet i et sprog, der for de fleste er kompliceret at læse. Jeg aner for eksempel ikke hvor meget en "pægl" fløde eller en "kvint" smør er, når jeg skal lave æbleskiver fra 1917.

Derfor omskriver jeg opskrifterne, så det er nemt og enkelt at lave historisk mad i dit eget køkken. Jeg sørger altid for at angive, hvilken kilde jeg har en opskrift fra.

Råvarer og smag

Jeg forsøger så vidt muligt at tilberede de historiske retter med præcis de ingredienser der er angivet i opskrifterne, men indimellem kan det være umuligt at få fat på en råvare. Min lokale Rema 1000 forhandler for eksempel hverken bitre mandler eller oksetunge. I så fald forsøger jeg at finde den erstatning der minder mest om det der mangler.

For vores moderne smagsløg kan mange ingredienssammensætninger, krydringer og tilberedninger virke underlige eller ligefrem uappetitlige. Jeg forsøger at følge de historiske opskrifter så nøjagtigt som muligt, men føler du virkelig ikke for at komme sukker og rosiner i din renæssancespinat, så undlader du det naturligvis bare. Så kommer den dog ikke til at smage helt rigtigt af renæssance.

Anretning

I de nyere kogebøger er der ofte fotos eller tegninger af retterne. Det gør det nemt at anrette menuen indbydende i retrostil med en ananasskive på svinekoteletten. I de lidt ældre kogebøger er der ikke illustrationer, men her bliver det indimellem beskrevet hvordan retterne skal anrettes og serveres. Eksempelvis riz’à l’amande der hældes i en glasskål eller slikasparges der garneres med persille og lægges på en smukt sammenlagt serviet.

Jeg forsøger at anrette de historiske retter efter den tid de er fra. Det er mere spændende at servere vikingesuppe fra en lerskål og ser også mere ”autentisk” ud. Men har du ikke sølvfade, suppeterriner eller hummergafler, så gør det ikke noget. Maden smager ikke dårligere af at blive serveret på en ganske almindelig Ikea-tallerken.