Fisk i gelé

Opskrift fra middelalderen

I middelalderen var der forskel på fisk: saltvandsfisk som rødspætter, sild og makrel måtte alle, fattige som rige, fiske og tage med hjem til middagsbordet. Ferskvandsfisk fra søer, damme og åer var derimod forbeholdt de rige jordejere. Så retter med gedde, ørred og ål var derfor kun at finde til adelens middagsselskaber. Ethvert slot med respekt for sig selv havde desuden en voldgrav med karper.

Denne opskrift på fisk i gelé er fra en engelsk kogebog fra omkring år 1390. Det har krævet en dygtig kok i et veludstyret adelskøkken at lave denne ret, hvor fiskestykker serveres i en gennemsigtig gelé lavet af hvidvin og gelatine. Med den gennemsigtige gelé skaber kokken en illusion om at fisken næsten er tilbage vandet, hvilket har imponeret middagsgæsterne. I middelalderen elskede adelen og hoffet nemlig retter der gav sig ud for at være noget andet end de var, eller som kunne overraske på middagsbordet. Jeg er for eksempel stødt på en opskrift på fiskebudding, hvor der i midten var levende fisk. En ret der blev lavet i Frankrig omkring år 1300, men som jeg desværre ikke har kunnet finde den præcise opskrift på.

Jeg kan for resten ikke anbefale at lave denne opskrift. Det smager forfærdeligt.

Opskrift

4 personer

250 g. hvid fisk (f.eks. torsk, gedde, pighvar, rødspætte), 250 g. anden fisk (f.eks. laks, ørred, ål), 5 dl. fiskefond, 1½ dl. hvidvin, 1 dl. hvidvinseddike, 11 blade husblas, ¼ g. safran, hvid peber, salt, evt. et lille bundt persille og ½ dl. smuttede mandler

Fjern skind, ben og lignende fra fisken og skær dem i passende stykker.

Bring fiskefond, hvidvin og hvidvinseddike i kog og salt det let.

Mens fiskefonden småkoger, kommes fiskestykkerne i og koges indtil de har fået nok (afhængigt af hvor store stykkerne er, men omkring 5 minutter. De skal endelig ikke koges for længe!).

Tag fiskestykkerne op og lad dem køle af.

Fiskefonden koges lidt ind og smages til med safran, hvid peber og salt.

Sluk for varmen og lad det stå og trække mens fiskestykkerne køler af.

Kom fiskefonden gennem en sigte med et klæde.

Hvis fiskefonden er blevet kold, varmes den forsigtigt op igen til den er lidt mere end lun.

Husblas lægges i koldt vand i 5 minutter, hvorefter det kommes i fiskefonden med det vand der hænger ved.

Rør godt rundt i fiskefonden, så husblasen bliver helt opløst.

I et passende fad hældes nu lidt af fiskefonden.

Lad det køle af.

Arrangér fiskestykker og evt. små duske persille samt mandelsplitter.

Hæld resten af fiskefonden over og sæt fadet i køleskabet et par timer.

Serveres koldt.

Anmeldelse

Ekstrem fisket smag, ret syrlig. Lækre fiskestykker, men underligt serveret i geleen. Mærkelig konsistens og underlig intens fiskesmag. Geleen minder lidt om kattemad. Min kat elskede det.

Opskriften er fundet i "Middelaldermad" af Bi Skaarup, oprindeligt i den engelske kogebog "The Forme of Cury" fra ca. 1390