Julemadens Historie
Vores traditionelle danske juleretter har oprindelse i en god blanding af sæsonbaserede råvarer, det danske bondesamfund og borgerskabets raffinerede smag. Da flere og flere hjem fik brændekomfur i slutningen af 1800-tallet fik julemiddagen for alvor sin nuværende form med steg, sovs, kartofler og tilbehør, samt risalamanden med kirsebærsauce.
Den ultimative danske julefantasi finder man i bogen Peters Jul, der blev udgivet første gang i 1866. På vers fortæller den lille dreng Peter om travlheden og forberedelser op til jul, juletræets pynt, festlighederne og selvfølgelig julemaden der spises. Bogen blev en klassiker, der i generationer blev læst højt til jul og siden har dannet rammen for, hvordan vi forestiller os en ægte dansk jul skal se ud og hvad der skal serveres.
Flæskesteg har været julemad siden vikingerne fejrede den første jul
Lige siden vi holdt den allerførste jul i vikingetiden, har der været flæskesteg på julebordet. I sensommeren blev landsbyens og gårdenes svin sendt på olden (i skoven), hvor de gik frit og kunne spise sig fede i bog, agern og hvad de nu ellers kunne finde i skovbunden. I november blev de så indfanget igen, og slagtet. Det var for dyrt og besværligt at fodre svinene i løbet af vinteren, så alt kød blev saltet, røget eller syltet. Spisekamrene blev fyldt op, men de bedste udskæringer som medisterpølse, blodpølse, skinke, sylte og flæskesteg blev serveret til jul. Flæskestegen skulle også helst spises, inden den blev tør og kedelig. I mange århundreder satte madmoder på gården det store sulefad på bordet til højtiden. Sulefadet var et stort, aflangt fad af træ, hvor alle slagtelækkerierne blev anrettet. Så langede gårdens folk ellers bare til fadet og fik smagt på det hele.
Flæskesteg er ikke en specifik udskæring på grisen, men en fællesbetegnelse for ribbenssteg, kamsteg og nakkesteg. Kamsteg stammer fra svinekammen og er mager, så den kan hurtigt stege tør. Ribbensteg er mere fedtholdig og sidder ved ribbenet på grisens bryst. Nakkestegen er en udskæring fra nakken, der er god til langtidsstegning.
Hvornår den helt specielle danske udskæring ribbensteg er begyndt vides ikke, men traditionen med at lade svær blive på steg af gris går meget langt tilbage. Udtrykket flæskesvær optræder allerede i middelalderlige kilder.
Medisterpølsens navn er tysk
Navnet ”medisterpølse” kendes fra slutningen af 1500-tallet. Pølsen blev lavet af skært svinekød og hakket spæk, der blev æltet med lidt af madsuppen og derefter krydret. Farsen blev fyldt i tarme og kogt. Hvis den skulle opbevares i længere tid, blev den lagt i en saltlage. Navnet stammer fra tysk: ”met” betyder ”svinekød” og ”ister” er betegnelsen for det fedt, der sidder omkring dyrets indvolde.
Medisterpølsen blev serveret som middagspølse til kålretter og supper, og altså også til jul. I 1800-tallet blev kødhakkeren opfundet, og nu kunne farsen til medisterpølsen hurtigt og nemt hakkes til fint.
Gåsesteg var for de fine
I løbet af 1700-tallet ville borgerskabet i byerne gerne spise noget mere fornemt og dyrere til jul, end det samme som bønderne spiste. Der skulle ikke gris på bordet juleaften længere; i stedet lod man sig inspirere af det finere franske køkken, der var meget populært. Gåsesteg passede godt til borgerskabets forfinede smag, og den blev serveret med brunede kartofler eller sukkerbrunede kastanjer. Bønderne fandt hurtigt ud af at de kunne tage til byerne med deres gæs, og sælge dem dyrt. Så det gjorde de, hvorefter de tog hjem og spiste sig mætte i svinekød. En gås var så stor, at den passede godt til en borgerlig husholdning hvor der var mange familiemedlemmer samlet til jul. Den var dog også så stor, at den sjældent kunne være i køkkenets egen ovn, så køkkenpigen blev sendt til den lokale bager med stegen. Et spillekort blev revet midt over: køkkenpigen fik den ene halvdel, den anden blev stukket i gåsens bagende. Når pigen kom igen senere, var stegen blev stegt i bagerens store ovn, og med det halve spillekort kunne hun nemt finde sin gåsesteg.
I Peters Jul bliver gåsestegen pyntet med en grankrans om maven og et dannebrogsflag.
Andesteg var for alle de andre (i byerne)
Alle de andre i byerne kiggede i 1800-tallet langt efter de riges fornemme gåsesteg. Den havde de ikke råd til, men en andesteg var ikke nær så dyr, så den blev sat på julebordet i stedet for. Efter grundloven i 1849 var det desuden lovligt for alle at gå på jagt, noget der før var forbeholdt adelen. Så nu kunne alle (hvis de altså havde et gevær) skyde en and og tage med hjem. I takt med at husholdningerne og familierne blev mindre, passede andesteg også bedre i størrelsen. Desuden kunne den steges i huset egen ovn.
Grønlangkål og rødkål var i sæson til jul
Frossen grønkål
Grønkål er Danmarks ældste grønsag og har været spist siden oldtiden. I mange århundreder var den stort set den eneste friske grønsag man kunne få om vinteren, da planten nemlig er hårdfør og kan tåle frost. Så det passede jo fint at den blev serveret til julemaden.
Retter med grønkål var hverdagsmad hos rig som fattig, men i 1600-tallet blev den i opskrifter anrettet som tilbehør til flæskesteg og medisterpølse. 1880’erne blev det populært at stuve grønlangkålen med mælk, hvor den blev serveret til gåsesteg.
Retten hedder grønlangkål, fordi grønkålens lange blade til at begynde med ikke blev hakket før de blev stuvet.
Nationalistisk rødkål
De runde rødkålshoveder blev først dyrket i Danmark i 1500-tallet. Kålen er også en vintergrøntsag og når den syltes, giver syrligheden et godt modspil til den fede flæskesteg og andesteg. Rødkålen blev for alvor populær i løbet af 1800-tallet, hvor den flotte røde farve, passede perfekt til de nationale følelser. I 1902 findes den første opskrift på sød syltet rødkål, som vi kender i dag.
Brunede kartofler var bare billigere kastanjer
I anden halvdel af 1700-tallet blev brunede kartofler en sød delikatesse for borgerskabet. Kartoflen var stadig eksotisk og rørsukker var dyrt. De brunede kartofler blev anrettet som garniture til kødretter, gerne sammen med stuvet grønlangkål. Sandsynligvis var de brunede kartofler et knap så dyrt og arbejdskrævende alternativ til glaserede kastanjer: i mange opskrifter står der at man kan bruge enten kartofler eller kastanjer til de sukkerbrunede lækkerier.
I løbet af 1800-tallet blev de brunede kartofler for alvor sat på julebordet overalt i Danmark. De knap så rige fik råd til kartofler (og synes ikke den var så farlig længere), og da man fandt ud af at udvinde sukker fra sukkerroer, faldt prisen på sukker også drastisk. Siden er de glaserede kastanjer forsvundet fra julemåltidet og tilbage står den brunede kartoffel som vinder.
Nissen har fået sin risengrød siden vikingetiden
Ris fra Norditalien, sukker fra Mellemøsten og kanel hele vejen fra det sagnomspundne og mystiske Ceylon (Sri Lanka). Det var bestemt ikke billigt at servere varm risengrød i middelalderen. Var den kogt på mælk blev den ekstra luksuriøs, for stort set al mælk blev lavet til ost eller smør. I middelalderen og renæssancen blev grød af ris kun serveret ved højtider for kongens hof, adelen og de allerrigeste købmænd.
Alle de andre spiste grød lavet på byg, havre eller rug. Der blev også sat en skål med grød op på loftet eller ud i laden til gårdnissen, for var nissen mæt og glad, passede han godt på gården. Sådan havde det været siden vikingetiden.
Men i slutningen af 1800-tallet blev ris, sukker og kanel billigere og nemmere at få fat på, og der blev produceret mere frisk mælk. Særligt på landet blev risengrød populært, hvor grøden blev spist som en forret til julemiddagen. Man spiste sig stort set mæt i den lidt billigere grød, så der blev fortæret mindre af det fine kød. Sådan var det til mange måltider.
Risalamande var franskinspireret, men pæredansk
Da borgerskabet opdagede at deres fine risengrød var blevet bondsk, ville de have en anden, finere juledessert. Så i slutningen af 1800-tallet dukkede de første opskrifter på risalamande op i kogebøgerne. Det lyder fransk, men retten er pæredansk. Kold risengrød blev vendt med flødeskum, vanilje og mandler, og serveret med kirsebærsauce eller syltet frugt. I mange af opskrifterne blev der også brugt smeltet smør, sherry eller portvin og godt med husblas. Det passer fint i en tid hvor bleg mad og fromager var meget populære. Borgerskabets madlavning var inspireret af det finere franske køkken, og den nye dessert fik derfor et trendy, fransk navn.
Under og lige efter 2. verdenskrig gjorde rationeringer på ris og kanel det svært at få risengrøden til at strække til hele familien. Til gengæld var fløde nemmere at få fat på end tidligere, så damebladene opfordrede de trængte husmødre til at lave risalamande til julemiddagen i stedet for risengrød. På den måde kunne man spare på risen og strække grøden længere. Herefter blev risalamande for alvor populær som julemiddagens dessert på alle de danske juleborde, ikke kun hos de rige.
Traditionen med en hel mandel og mandelgave kommer muligvis fra landet, h1zer havde gårdenes karle og piger i mange år gemt en nød i julegrøden. Den heldige der fandt nødden, fik et kys som belønning. Og blev spået til at blive gift i det kommende år.
Den originale gløgg var god mod pest
Det var smarte, svenske forretningsmænd der fandt på, at gøre gløgg til en juledrik. Krydret varm vin med mandler og rosiner havde længe været en vinterdrik i Sverige, men på et tidspunkt fandt producenterne på at sætte glade julenisser på farverige etiketter. Efter 2. verdenskrig fandt juledrikken vej over Øresund sammen med andre svenske juletraditioner som Luciaoptog, lussekager og julebukken, og siden da har gløgg været fast følgesvend til æbleskiverne. Navnet ”gløgg” kommer fra svensk ”glögg”, der egentlig henviser til ”glödgad” (afbrændt drik).
Men krydret vin serveret varm havde man egentlig drukket i Danmark siden middelalderen. Den såkaldte ”lutendranck” kunne laves både på hvidvin og rødvin, og blev smagt til med sukker, kardemommefrø, ingefær, kanelstang, muskat og paradiskorn. Den blev drukket året rundt, men kun hos de allerrigeste. Og så mente man at alle de mage krydderier var gode mod pest.
Illustrationer
"Nissen hos Spækhøkeren" - Vilhelm Pedersen 1853 (illustration til H.C. Andersens eventyr)
Illustrationer til "Peters Jul" - F. Hendriksen 1870 (skrevet af Pietro Købke Krohn)
"Svinet og anden" - Adolph Kittendorff 1845
"Køkkenscene med en mand og en kvinde der steger en kylling" - Jacob Matham 1603
"To børn og en kone skræller kartofler" - Wilhelm Marstrand 1810-1873
"Nissen" - Adolph Kittendorff 1845
"God Mad" Lorenz Frølich - 1861
Reklame for Extra Fin Vin Glögg