Julemysteriet om brunede kartofler og glaserede kastanjer

For en måneds tid siden dykkede jeg ned i den brunede kartoffels historie. Det er jo oplagt hen mod jul, hvor brunede kartofler sættes på bordet til julefrokoster og julemiddagen den 24. december. Jeg fandt en historisk opskrift og fortalte lidt om hvordan retten opstod.

Jeg skrev at de brunede kartofler var en billigere efterligning af de mere luksuriøse sukkerglaserede kastanjer, som de rige satte på bordet til højtider. En tradition der gik helt tilbage til middelalderen. Men her gik det op for mig, at jeg intet bevis har for denne påstand! Jeg har ingen menukort eller indkøbslister fra slotte, ingen fortællinger om julemiddagen på herregården, ingen faglitterære referencer. Kun en vag erindring om at have læst det et eller andet sted, uden at kunne huske hvor.

De gamle kogebøger som bevismateriale

Dette ledte til et større detektivarbejde. Til at starte med bladrede jeg mig grundigt igennem de gamle kogebøger, og kunne her finde en forbindelse mellem glaserede kastanjer og sukkerbrunede kartofler.

Den ældste opskrift jeg kan finde på brunede kartofler er fra Carl Müllers nye Koge-Bog for dem retskafne Husmoder med Figurer, som vise en net og ordentlig Serveringsmaade fra 1785. Heri brunes små, kogte kartofler i smør, drysses med sukker og serveres karamelgyldne. Men der findes også en opskrift hvor brunede kartofler og glaserede kastanjer optræder sammen! Mærkeligt nok hører de til i en opskrift på stuvet grønlangkål: grønkål koges, stuves i lidt smør og serveres til alle slags røget eller saltet kød. Først på fadet anrettes kødet, dernæst kålen og herom garneres med sukkerbrunede kastanjer eller kartofler!

De tilberedes således ”Nu skal Kastanier, eller smaa hvide Sukker Kartofler steges i brunt Smør og Sukker, indtil De ere lysebrune.”

I flere kogebøger herefter nævnes det, at tilbereder man sukkerbrunede kartofler, skal kartoflerne i størrelse være lige så små som kastanjer. I Louise Nimbs kogebog fra 1888, står der at ”Hvis man ikke kan faa smaa Kartofler, kan man hjælpe sig med store. Disse koges da, pilles og skæres i 4 Dele, og med en Kniv giver man dem en smuk rund Facon.”  Og i Frøken Jensens Kogebog fra 1908, står der i opskriften på brunede kartofler at man skal anvende små kastanjekartofler, eller bruge et kartoffeljern til at udstikke passende små størrelser kartofler af store kartofler.

Efterforskningen fortsætter

Sammenhængen mellem brunede kartofler og sukkerglaserede kastanjer er fundet! Men der mangler noget. Nemlig de beviser der knytter glaserede kastanjer til overklassen og højtider.

Min efterforskning deler sig nu i disse 3 spor:

Glaserede kastanjer importeret som konfekt Har adel og hof importeret det siden renæssancen sammen med fx kandiserede mandler?

• Glaserede kastanjer importeret som konfekt - Har adel og hof importeret det siden renæssancen sammen med fx kandiserede mandler?
• Spisekastanjetræer i slotsparker og herregårdshaver - Har man selv høstet kastanjer og glaseret dem?
• Den franske tradition - Har man været inspireret af Frankrig, hvor konge og adel siden 1600-tallet har spist delikatessen til højtider?

Jeg har en god ide om hvilken faglitteratur jeg skal kigge i, og hvor jeg kan finde kildemateriale, men mangler det endelige gennembrud. 

Forhåbentlig kan jeg få løst mysteriet inden jul. 

Fotos taget i samarbejde med Gammelmark Photography