Kartoffelmad, 2025

Et tidsløst stykke smørrebrød, hvor den ydmyge kartoffel sammen med godt, dansk rugbrød, fed mayonnaise og diverse garniture spiller hovedrollen. Under smørrebrødets storhedstid fra 1900-1960’erne voksede den simple rugbrødsmad fra en hurtig, nem frokostret i madpakken til gastronomi på højt plan. Smørrebrødet er både folkeligt og finkulturelt. Og kartoffelmaden er det billige, vegetariske alternativ til de mange snitter med kødpålæg. 

Jeg har udviklet opskriften på en kartoffelmad anno 2025 med moderne ingredienser og teknikker.

Kartoffelmaden kan varieres med sæsonens grøntsager. Vælg kogefaste kartofler og variér garnituren, så der både er sylt, sprødt, fedt og salt. 

Opskrift

4 personer

Syltede røde perleløg

1 dl vand

1 dl æblecidereddike

1 dl sukker

2 tsk sennepsfrø

8 små røde perleløg

Kog vand, eddike, sukker og sennepsfrø hurtigt op til en syltelage - lad afkøle en smule. 

Skræl perleløgene og skær dem i halve.

Pil lagene forsigtigt fra hinanden. 

Hæld syltelage over og lad stå 1 døgns tid i køleskabet. 

Grønt støv

 2 bundter frisk persille

Vask persillen og tør den grundigt. 

Pluk bladene og spred dem ud på en bageplade med bagepapir - gem stilkene til den grønne olie. 

Lad tørre i ovn (ikke varmluft!) ved 50-60℃ indtil persillen er knastør - hæld øje med at temperaturen ikke bliver for høj, så bladene begynder at blive brune. 

Blend den tørre persille til fint støv i en krydderikværn eller kaffekværn. 

Dildolie

3 dl rapsolie

2 bundter frisk persille (evt. persillestilke fra det grønne støv)

Skyl persillen og tør den godt.

Varm olien op til 60℃.

Kom olie og persille i en blender og blend det godt sammen, ca. 5 minutter.

Hæld olien gennem en si.

Persillemayonnaise

2 æggeblommer

1 tsk sennep

1 tsk æblecidereddike

2 dl persilleolie

2 tsk salt

Rør æggeblommer, sennep og æbleeddike sammen.

Tilføj persilleolie lidt ad gangen under piskning.

Fortsæt med at piske indtil du har en stiv mayonnaise.

Smag til med salt.

Kartofler

400 g kartofler af sorten Revolino eller Rosen

2 tsk salt

Vand

2 stilke løvstikke

Skræl kartoflerne.

Kom dem i saltet vand og kog op – lad simre 6-8 minutter.

Sluk for varmen og lad kartoflerne trække 5-8 minutter.

Skær kartoflerne i skiver.

Kartoffelchips

300 g kartofler af sorten Bintje, Saturna eller Lady Rosetta

Fritureolie

2 tsk fint salt

Vask kartoflerne grundigt.

Skær dem i tynde skiver på et mandolinjern.

Varm olien op til 160-180℃.

Fritér kartoffelskiverne lidt ad gangen til de er sprøde og gyldne.

Læg skiverne på fedtsugende papir og drys salt over.

Anretning

4 skiver godt rugbrød

Flagesalt

Peber

8 radiser i papirstynde skiver

Friske ærter

1 pakke ærteskud 

Smør hver skive rugbrød med persillemayonnaisen.

Læg kartoffelskiver på med skiver af radiser indimellem, drys med flagesalt og peber.

Læg syltede perleløg og friske ærter på. 

Kom kartoffelchips på og drys med grønt støv. 

Slut af med at anrette med ærtespirer. 

Fotos taget i samarbejde med Gammelmark Photography