Middelalderinspireret brød med ostevalle

Når det gjaldt ostefremstilling i middelalderen, skulle intet gå til spilde. Og det kom brødbagningen til gode. Når man havde lavet en simpel friskost med syrnet mælk, var der ostevalle tilbage fra processen og den kunne så erstatte vand i en dej til for eksempel brød. Ostevallen giver dejen dejen en blødere og mere saftig krumme, tilføjer en mild frisk syre og gør at brødet kan holde sig længere, fordi væsken indeholder mælkeproteiner og mælkesyre. 

I denne opskrift bruger jeg en blanding af hvedemel og ølandshvede. Hvedemel blev i middelalderen importeret fra varmere himmelstrøg og blev brugt til bagværk der skulle være lidt mere luksuriøst. Hvedebrød blev serveret til højtider og fester for dem der havde råd. Ølandshvede er en af de få oprindelige nordiske hvedetyper, oprindeligt fra en svenske ø Øland. Ølandshvede har et højt indhold af protein og gluten, hvilket giver en god bageevne. 

Jeg bruger almindeligt bagegær som hævemiddel: vil du gøre som i middelalderen så brug ølgær fra nybrygget øl eller surdej. 

Opskrift

Ingredienser

4 dl valle (hvis du ikke har nok, så spæd til med vand)

25 g gær

1½ tsk. salt

300 g hvedemel

200 g ølandshvede

Fremgangsmåde

Oplæs gæren i ostevallen. Tilsæt derefter salt og mel lidt ad gangen mens det røres godt ud i vandet.

Der æltes indtil dejen er smidig og glat, hvorefter den sættes til hævning i en skål dækket med et klæde et lunt sted 1 time.

Dejen hældes ud på et meldækket bord og formes til et brød der hæver tildækket 30 minutter.

Forvarm ovnen til 180 grader. Lige inden brødet bages, pensles det med godt saltet vand.

Skær kors i brødet, så det bager godt og du undgår hekseri.

Brødet bages 20-25 minutter.