Pizzaens historie

Alle elsker pizza! Der er mange følelser forbundet med den forholdsvist enkle ret (bagt brød, tomat, ost, måske et par blade frisk basilikum). Der kan opstå ophedede diskussioner omkring middagsbordet, når det kommer til ananas som fyld.  Rom og Napoli slås indædt om æren, om at være opfinderen af den italienske pizza. Og mange italienere er decideret frastødte over vores danske pizzavarianter (ifølge dem skal bearnaise, cocktailpølser og dåsemajs aldrig komme i nærheden af en pizza!).

De fattiges mad

Den moderne pizza blev opfundet i Napoli, Italien engang i 1600-tallet. Napoli var en by med en stor fattig befolkning, der tog de småjobs der nu var til rådighed. Det skabte et behov for billig mad, der kunne spises på farten. De første pizzaer var bagte fladbrød toppet med hvidløg, svinefedt og salt. Senere kom der ost, lavet af hestemælk og basilikum på. Småfisk som ansjoser var også almindeligt fyld. Først i 1700-tallet blev det almindeligt at der tomater på pizzaen. Indtil da var tomatplanter (der oprindeligt stammer fra Amerika), kun blevet brugt som prydplanter i adelens haver.

Det første registrerede pizzeria dukkede op i 1799, før da var pizza blevet solgt fra markedsboder. Pizzabageren (pizzaiolo) Gennaro Majello sendte i 1799 et brev til politiets hovedkvarter i Napoli. Der havde været optøjer i byen, hvilket Gennaro mente havde forhindret gæster i at besøge hans pizzeria og købe hans pizzaer. Derfor burde han blive fritaget for at betale den gæld han skyldte bystyret. Om Gennaro nogensinde fik sin gældsbenådning vides ikke, men hans erhverv var opført som pizzabager, og det kan derfor konkluderes at pizzeriaer var anerkendte etablissementer af myndighederne.

I 1807 var der da også registreret 68 pizzeriaer med en særlig pizzaovn i byen.

Der fandtes til at begynde med 2 varianter af pizza: en pizza med fyld bagt i en ovn og en art calzonepizza friteret i olie.

Den italienske dronning spiser pizza

Indtil starten af 1800-tallet betragtede velhavende napolitanere pizzaen som decideret ulækker mad, kun de allerfattigste kunne finde på at spise. Det ændrede sig dog efterhånden og særligt en hændelse løftede pizzaen op fra kedelig, fattig gademad til en delikat og respekteret del af det italienske køkken.  

I 1889 var Italiens konge Umberto 1. og hans dronning Margherita af Savoyen nemlig på besøg i Napoli. De var blevet trætte af altid at få serveret overdådige retter fra det franske haute cuisine, og bad derfor om for en gangs skyld at få noget andet til middag. Den napolitanske pizzabager Emanuelle Esposito stod til rådighed og tilberedte 3 forskellige pizzaer til kongeparret. Én af disse pizzaer var toppet med tomatsauce, mozzarella og frisk basilikum. Ikke nok med at pizzaen med sine farver (rød, hvid og grøn) efterlignede det italienske flag, så var dronning Margherita også vild med den. Denne pizzavariant blev opkaldt efter dronningen og ethvert italiensk pizzeria med respekt for sig selv (og pizzaens kulturelle arv) har en pizza Margherita på menukortet.

Herefter blev pizzaen voldsomt populær i Napoli og de omkringliggende områder: alle, rig som fattig spiste pizza!

Resten af Italien gjorde dog ikke. Napoli havde nemlig ry for at være et fattigt og ukultiveret område, og alle forsøg på at udbrede pizzaen til andre italienske byer mislykkedes: her blev pizzaen stadig betragtet som ulækker fattigspise.

Pizzaen tager til USA

På grund af den store fattigdom emigrerede mange napolitanere til USA i begyndelsen af 1900-tallet. Og de tog deres pizzatraditioner med sig. Snart efter åbnede de pizzeriaer i New York, Chicago og mange flere byer. Amerikanerne var hurtige til at tage pizzaen til sig. De elskede den og opfandt deres egne udgaver, for eksempel Chicago Deep Dish pizza i 1948: pizzadejen lægges i et tykt lag i en bradepande, der kommes rigeligt med fyld på (Wisconsin cheese, pølse, løg, peberfrugt og tomater), hvorefter pizzaen langtidsbages indtil sprød i bunden og saftig i midten.

I 1950’ene var pizzaen blevet big business og en del af amerikansk madkultur. De store pizzakæder som Pizza Hut og Dominos Pizza blev grundlagt i denne periode, og der blev producereret særlige pizzaovne til hjemmebrug. Med opfindelsen af den frosne pizza (hurtig at finde frem fra fryseren og lige til at varme op) kunne amerikanerne for alvor invitere deres venner til pizzaparties.  

Faktisk er pizzaen så populær og så stor en del af amerikansk kultur, at mange amerikanere er i tvivl om pizzaen er en amerikansk eller italiensk opfindelse.

Pizzaen kommer tilbage til Italien

Under 2. verdenskrig var store dele af Italien hårdt ramt af vareknaphed og hungersnød. Særlig slemt var det i Napoli. Der var mangel på hvede, tomater og alt det andet der skal til at bage en god pizza med. Mange pizzeriaer lukkede, og det var først i 1950’erne at pizzaen for alvor blev en udbredt spise igen, men denne gang i hele Italien. Amerikanske turister rejste nemlig til Italien for at opleve italiensk kultur, historie og spise ægte italiensk mad. De kendte pizzaen hjemmefra og forventede at finde pizzeriaerne overalt i Italien. De var ikke klar over at pizza stadig var en særlig napolitansk specialitet. Turisternes pizzabehov gjorde imidlertid at resten af Italien fik øjnene op for den lækre, bagte tærte, og i løbet af 1960’erne og 70’erne spredte pizzeriaer sig langsomt til hele landet.

i 1990'erne blev Associatione Verace Pizza Napoletana (AVPN) grundlagt i Italien. Organisationen kaldte til kamp mod dårlig pizza (ud med frossen pizza, ananas og deep pan), og definerede hvad ægte, autentisk Napolitansk pizza er. Nu var det bredt accepteret at pizzaen var noget særligt for Italien og italiensk madkultur. 

Pizzaen har siden spredt sig til resten af verden og er nu én af de mest populære retter. Nok fordi en pizza er nem at tilpasse efter lokale råvarer. ”Pizza” betyder på moderne italiensk ”tærte”.

Klassiske pizzavarianter

Margherita: tomatsauce, mozzarella, frisk basilikum

Marinara: tomatsauce, hvidløg, oregano og olivenolie

Frutti di Mare: tomatsauce og skaldyr, f.eks. muslinger rejer og blæksprutte

Prosciutto e Funghi: tomatsauce, skinke og svampe

Quattro Formaggi: 4 slags ost, som regel mozzarella, provelone, parmesan og gorgonzola

Quattro Stagioni (de fire årstider): tomatsauce samt mozzarella, og så er pizzaen inddelt i 4 lige store dele med hver deres fyld: skinke, artiskokker, svampe og sorte oliven

Diavola: tomatsauce, mozzarella og krydret pepperoni

Hawaii: tomatsauce, mozzarella og ananas (opfundet i Canada i 1962)

Calzone: indbagt pizza med fyld, f.eks. skinke, mozzarella, ricotta og basilikum, eller spaghetti kødsovs (findes vistnok kun i Danmark)