Sharwarma, kebab eller durumrulle?
Et stort fladbrød fyldt med frisk salat, tomat og andre grønsager, chilisauce og kebabdressing, samt selvfølgelig saftigt, grillet kød. Hele herligheden rullet stramt sammen, pakket ind og lige til at tage med hjem, eller spise på farten.
Jeg har lavet opskrifter på lammekebab og kyllingekebab, samt tilbehør og dressinger.
Sharwarma, kebab eller durumrulle?
Grillet kød på spyd og fladbrød har været spist sammen i Mellemøsten i årtusinder. Men tilberedningsmetoden, hvor kødet bliver grillet lodret ganske langsomt er forholdsvist ny.
Döner kebab: fra tyrkisk, betyder roterende kød.
Lam, okse eller kylling.
Skiver af kød presset sammen roterer lodret på spyd og får varme næsten hele vejen rundt. Saften driver nedad gennem kødet (ikke direkte ned i ilden) og hele kødet får mere smag, kraftigst i bunden.
Opfundet i Bursa, Tyrkiet ca. 1853.
Shawarma: fra arabisk, betyder omdrejning og kommer fra den tyrkiske tilberedningsform döner kebab.
Okse, lam, ged, kylling, kalkun eller blanding samles om et spyd og grilles lodret.
- Serveres traditionelt med tomat, agurk, tabouleh, fattoush og taboon brød (stort fladbrød).
- Fast food: pakkes ind i brød med salat eller i pitabrød.
Kebab: fra persisk, betyder grillet kød.
Traditionelt lammekød, men nu bruges også blandet lammekød og oksekød.
Var tidligere slow food, da det tog lang tid at grille de store stykker kød. Nu serveres det som fast food.
Shishkebab: fra tyrkisk.
Stykker af lam eller okse sat på spyd med forskellige grøntsager og grillet.
Durumrulle/rullekebab: shawarmakød pakket ind i stort fladbrød med salat.
Kyllingekebab
3 kyllingebryster
1 stort revet løg
5 fed presset hvidløg
1 spsk. tørret oregano
3 spsk. citronsaft
Salt og peber
Bland ingredienserne til marinaden sammen.
Skær kyllingebryst i passende stykker.
Bland kyllingekødet godt sammen med marinaden og lad det marinere i køleskabet natten over.
Kom kødet på spyd og steg det over grill eller på en god hed grillpande.
Lammekebab
400 g. lammekød
1 stort revet løg
2 spsk. citronsaft
Salt og peber
Skær lammekødet i mindre stykker, så det passer på et grillspyd. Det gør ikke noget der er lidt fedt på, da det giver smag når kødet grilles.
Rør ingredienser til marinaden sammen, og bland det godt sammen med lammekødet.
Lad det marinere i køleskabet 1-2 timer.
Kom kødet på spyd og steg det over grill eller på en god hed grillpande.
Anrettes på et leje af persille og drysses med salt.
Hvid kebabdressing
Alle kebabbikse og shawarmabarer har deres egen "hemmelige" dressing. Her er min!
1 dl. cremefraiche
2 spsk. mayonnaise
1 tsk. salt
½ tsk. sukker
½ tsk. stødt spidskommen
½ tsk. stødt koriander
1 spsk. hakket koriander
1 spsk. hakket persille.
Bland alle ingredienserne sammen og servér.
Harissa
Der er mange forskellige opskrifter på harissa: det kan være kraftigt krydret, lavet med få ingredienser, med tomat..
Under alle omstændigheder skal den laves med masser af chili og være godt stærk.
1 peberfrugt
1 tsk. korianderfrø
1 tsk. spidskommenfrø
1½ spsk. olivenolie
1 rødløg
5 fed hvidløg
3 røde chilier
1 spsk. tomatpure
Citronsaft fra en ½ citron
Salt
Bag peberfrugten i ovnen ved 200 grader indtil den er helt sortgnistret i skallen.
Læg peberfrugten i en skål og læg køkkenfilm henover, så frugtkødet bliver blødt og skallen bliver nem at pille af.
Fjern frø og frøstol fra både peberfrugt og chilier.
Rist spidskommenfrø og korianderfrø på en pande, kom dem derefter i en morter og knus dem.
På samme pande, sautér løg, hvidløg og chili i olivenolien ved middelvarme i ca. 10 minutter.
Blend de ristede krydderier, peberfrugt, sauteret løg, hvidløg og chili samt tomatpuré sammen til det er helt glat.
Smag til med salt og citronsaft. Tilføj evt. mere olivenolie.
Syltet rødkål
½ rødkål
2 spsk. hel spidskommen
4 fed hvidløg
Eddike
Vand
Salt
Hak rødkålen groft. Både blade og stok kan bruges.
Kog vand med eddike og salt.
For hver dl. vand tilføjes en spsk. eddike og 1 tsk. salt.
Kom rødkålen i et stort, skoldet syltetøjsglas sammen med hvidløgsfed og spidskommen.
Hæld vandblandingen over og lad stå i glasset, til det er kølet af.
Giver lidt syrlighed og en god sprødhed til döner kebab.
