Stegt kalkun med brødfyld
Opskrift fra "Billedkogebogen" fra 1968
Hankalkunen er en imponerende fugl: kæmpestor med en smuk og farvestrålende fjerdragt, blåt hoved og rødt pludder på halsen og under næbbet. Forståligt nok blev den hurtigt populær blandt de europæere der kom til Amerika i 1600-tallet. De tog den med hjem til Italien, Frankrig og England, hvor den flotte fugl passede perfekt på renæssancens middagsborde sammen med andre store fugle som påfugl, svane og fasan.
Senere blev stegt kalkun den traditionelle hovedret til jul i England, mens den i USA blev en fast del af Thanksgiving. Kalkun er en stor fugl med magert kød, og kan derfor hurtigt blive stegt tør. For at undgå dette fyldes den ofte med et fyld af hakket svinekød, brød og grønsager. I nogle stater er der også østers i fyldet.
Hvis du synes at en hel kalkun er lige i overkanten til dit middagsselskab, så brug et stort kalkunbryst i stedet for, som jeg har gjort i opskriften herunder.
Hel stegt kalkun med brødfyld
8-10 personer
1 kalkun 4-5 kg., 1 citron, ¾ spsk. salt, 1 tsk. peber, 1 portion brødfyld (se opskrift længere nede)
Rens kalkunen og skyl den godt indvendigt.
Skær halsen og vingespidserne af.
Gnid kalkunen med en halv citron og dryp citronsaft indvendigt samt krydr den med salt og peber.
Fyld kalkunen med brødfyldet og luk den sammen med kødnåle.
Læg den på en ovnrist med en bradepande under med ½ l. vand i.
Sæt kalkunen i ovnen ved 200° og steg den i 3-3½ time, tjek jævnligt om der skal mere vand i bradepanden.
Det kan være nødvendigt at dække kalkunbrystet med sølvpapir i løbet af stegningen, så det ikke brænder på.
Stik forsigtigt i kalkunen for at mærke om den er mør: lår og vinger skal let kunne trækkes fra kroppen.
Fjern kødnålene og lad kalkunen hvile 10 minutter, før den skæres ud.
Tag brødfyldet ud og rul det stil kugler, der serveres på fadet sammen med den udskårne kalkun.
Drys ekstra kryddergrønt over.
Kalkunbryst med brødfyld
4 personer
1 kalkunbryst 2-2,5 kg., 1 citron, ¾ spsk. salt, 1 tsk. peber, ½ portion brødfyld (se opskrift længere nede)
Skær kalkunbrystet næsten hele vejen igennem, så det kan åbnes som en bog.
Gnid kalkunbrystet indvendigt med en halv citron, salt og peber.
Smør brødfyld over kalkunbrystet og rul den sammen, som en roulade.
Snor kalkunbrystet sammen med køkkensnor og luk det til med kødnåle, så fyldet ikke falder ud.
Læg det fyldte kalkunbryst på en bagerist med en bageplade nedenunder, med ½ l. vand i.
Steg kalkunbrystet ved 200° i 10 minutter, skru derefter temperaturen ned til 175° og steg den videre indtil kødet er gyldent og kernetemperaturen er 75°.
Stegetid ca. 1 time.
Tag kalkunbrystet ud af ovnen og lad det hvile i 10 minutter, før det skæres i skiver og serveres.
Brødfyld med krydderurter
1 l. smuldret gammelt franskbrød, 1 løg, 2 bundter persille, hvidløg, ½ spsk. salvie, timian og kørvel. 1-2 dl. hvidvin eller suppe (eller hønsebouillon)
Bland brødet med finthakket løg og de øvrige ingredienser.
Kom ca. 1 dl. hvidvin eller suppe i, så det bliver en sammenhængende masse.
Anmeldelse
Fyldt på denne måde forbliver kalkunkødet saftigt og fuldt af smag. Det smagte virkelig lækkert i kalkunbrystet, men vil smage endnu bedre i en hel kalkun, hvor fedt og saft rigtig kan sive ind i fyldet mens det ligger indeni fuglen.
