Fedede Kyllinger at stege og spekke med Pommerantsskal, og at servere med Remoladesaus

I 1785 var kød (om det så kom fra okse, lam eller fjerkræ) ofte meget magert, og derfor blev det anbefalet at spække kødet. Det gav både fedt, saft og smag til kødet, der ellers risikerede at blive tørt og sejt. Spækningen blev lavet med en skarp kniv eller en særlig spækkenål, der kunne skubbe spækstrimler (svinespæk) ind i kødet. Nutidens kød er langt mere fedt og saftigt, så spækning er stort set kun nødvendigt ved tilberedning af magert vildt. Carl Müller anbefaler at man bruger opfedede kyllinger til denne ret, altså ikke gamle, magre suppehøns. Man vil også kunne bruge kalkun, and, gås eller duer til denne ret.

Kyllingerne spækkes med kandiserede pomeransskaller: pomerans er en lille citrusfrugt der minder om appelsin, men har en mere intens og bitter smag. Den var i mange århundreder en populær citrusfrugt, der blev tørret, kandiseret og lavet til konfekt.

Den stegte kylling serveres med en remouladesauce. Carl Müllers1700-tals udgave af den franske sauceklassiker minder mere om en vinaigrette end de udgaver vi kender i dag, der er mayonnaisebaserede og indeholder syltede grøntsager. Det er en kold sauce der laves af bomolie (olivenolie), citron, vineddike, skalotteløg, sennep og karse, der også kan serveres til fisk og skaldyr.

Original opskrift

§. 353. Fedede Kyllinger, m fl., at stege og spekke med Pommerantsskal, og at servere med Remoladesaus.

De bestemte Stege tilhugges først efter den Størrelse, de skal have; om Fiederkreaturene see §. 1. De spekkes hernæst med kandiserede Pommerantsskaller, ligesom der spekkes med Flesk, steges og serveres med en Remoladesaus efter §. 75.

Moderne opskrift

4 personer

Ingredienser

1 hel kylling

3 spsk. salt

80 g kandiseret pomeransskal-eller appelsinskal

20 g smør

1 spsk. salt

60 g smør

Fremgangsmåde

Kyllingen renses og vingerne skæres af og kasseres.

Gnid kyllingen indvendigt med 3 spsk. salt og fyld den med 40 g grofthakket pomeransskal i store stykker samt klatter af 20 g smør.

Løsn forsigtigt skindet fra kødet på bryst og lår.

Bland det resterende smør og salt med 40 g finthakket pomeransskal.

Gnid forsigtigt kødet med pomeranssmørret under skindet, så det fordeles på bryst og lår. 

Gnid også oversiden af skindet med lidt mere smør og drys med salt.

Steg kyllingen i ovnen ved 175℃ ca. 45-60 minutter til den har en kernetemperatur på 75℃.

Lad kyllingen hvile 10 minutter før den skæres ud og serveres med remouladesaucen

Servér kyllingerne med en Sauce Remoulade

Anmeldelse

Brug godt med smør og så kan det næsten ikke gå galt! Ved at gnide smør blandet med salt og kandiseret pomeransskal under skindet, trænger det ned i kødet og gør den stegte kylling både saftig og velsmagende. Citrus passer altid godt til kylling, og den lidt bitre pomeransskal tager ikke over når den er kandiseret. Det er salt, syrligt og en lille smule sødt, hvilket smager skønt. 

Opskriften er fundet i "Koge-Bog for den retskafne Huusmoder" af Carl Müller, 1785