Sardiner à la Basque 2025
En moderne udgave af Sardiner á la Basque med ferske sardiner og solmodne, friske råvarer fra Baskerlandet. Det er hvad jeg fik lavet, efter at have afprøvet Bo Bedres kedelige udgave fra 1964, og efter at have undersøgt hvordan retten traditionelt laves. Og det smager fantastisk! Perfekt på grillen til sommerens middage.
Sardiner kan være svære at få fat på, men spørg din lokale fiskehandler om ikke han kan skaffe dem. Ellers kan danske makreller (som jeg måtte ty til) bruges: jeg fileterede mine, men de kan også grilles hele hvis de er tilpas små.
Jeg lavede 2 slags tilbehør til fiskene: grønne friske urter med hvidløg, kapers og oliven, samt en Sauce Antibois med modne tomater. Servér hele herligheden med godt brød, oliven og citronbåde.
Jeg er ret sikker på at retten også kan leves med sardiner på dåse, bare vælg konserves af god kvalitet.
Sardiner
4 personer, forret
8 sardiner, rensede og afskårne*
Ekstra jomfruolivenolie til pensling og servering
Citronbåde til servering
Skyl sardinerne, så evt. blod osv. fjernes.
På grill:
Stik et spyd igennem hver sardin fra hoved til hale, dryp dem med en god olivenolie og drys med salt og peber.
Sørg for at grillen er godt varm, før sardinerne ligges på.
På stegepande:
Dryp sardinerne med en god olivenolie og drys med salt og peber.
Grill/stegsardinerne i 2 minutter på hver side.
Anret de færdige sardiner med grønne krydderurter eller Sauce Antibois.
*Alternative fisk: ansjoser, små sild, hestemakrel, små makreller, smelt, brisling
Med grønne friske urter
Skallen af ½ citron
1 fed hvidløg
½ spsk frisk rosmarin
1 spsk frisk persille
½ spsk udstenede grønne oliven
½ spsk kapers
½ tsk havsalt
¼ tsk friskkværnet sort peber
Riv citronskal og hvidløg.
Hak rosmarin, persille, oliven og kapers, og bland det med citronskal og hvidløg.
Giv blandingen et godt drys salt og peber.
Læg de stegte sardiner på et serveringsfad og dryp urteblandingen henover.
Server sardinerne med citronbåde og evt. lidt ekstra olivenolie dryppet henover.
Med Sauce Antibois
Start med at lave løg-og hvidløgspuréen, derefter tomatconcasse og mens sardinerne grilles, færdiggøres Sauce Antibois.
Løg-og hvidløgspuré
1 stor eller 2 små pillede skalotteløg
1 helt pillet hvidløg
Olivenolie
Havsalt
Kom løgene hele og hvidløgsfedene hele i en lille gryde.
Hæld olivenolie over til det dækker.
Lad det varme langsomt op (ikke over 90℃).
Lad det småkoge indtil løg og hvidløg er helt bløde.
LAD IKKE OLIEN KOGE ELLER KOMME TIL FRITERINGS TEMPERATUR!
Fjern løg og hvidløg fra olien og purér det i en blender til det er helt glat.
Smag til med salt.
Kom olien i et rent glas og gem til næste gang.
Tip:
Kom friske urter som rosmarin, timian eller salvie i sammen løg og hvidløg for ekstra smag. Urterne skal dog fjernes, inden løg og hvidløg pureres.
Lav gerne en stor portion af puréen og gem den et par dage i køleskab, eller frys den.
Puréen kan bruges til pasta, marinader eller på brød.
Olien du varmer løg og hvidløg i, kan også gemmes. Brug den til stegning eller dressinger.
Sauce Antibois
4 store tomater
Isvand
1-1½ dl olivenolie (brug gerne olien du lavede løg-og hvidløgspuré med)
1 håndfuld basilikumblade
1 håndfuld korianderblade
1 spsk løg-og hvidløgspuré
Saften fra 1 citron
Salt/ peber
Fjern stilkens rester fra tomaterne, men pas på ikke at skære for dybt ned i tomaterne.
Skær et kryds i bunden af hver tomat.
Kog godt saltet vand og blanchér tomaterne ca. 10 sekunder.
Kom dem direkte i isvand, så de kan køle af.
Fjern skindet fra tomaterne og skær dem i kvarte som både.
Fjern kerner (kan bruges i en tomatsauce), læg tomatbladene (som det hedder nu) på køkkenrulle og dyp dem evt. helt tørre.
Skær dem i små tern – du har nu lavet tomatconcasse!
1 spsk af løg-og hvidløgspuréen blandes med olivenolie og citronsaft i en lille gryde.
Varm blandingen op til lidt over stuetemperatur – det må endelig ikke koge!
Kom tomatconcassen i sammen med snittet basilikum og hakket koriander.
Skal bruges med det samme! Står saucen for længe, falmer den flotte farve.
Hæld Sauce Antibois over de stegte sardiner og servér med det samme.
