Den danske ostehistorie

Den danske ostehistorie starter med potteskår fra den danske bondestenalder (ca. 3900–1700 f.Kr.). Her er der spor af mælkefedt fra husdyr som køer, får og geder. Samles potteskårene får man en lerpotte med huller i, der har været brugt til fremstilling af en slags friskost: syrnet mælk er blevet hældt i lerpotten, og vallen er blevet siet fra gennem hullerne. Den tilbageværende ostemasse kunne krydres, formes og spises som friskost, den afdryppede valle blev drukket eller brugt til brødbagning.

Det smarte ved at fremstille ost af den friske mælk, er at det vigtige fødemiddel der er rigt på vitaminer og mineraler på den måde kan gemmes til vinteren, hvor dyrene ikke giver mælk. Desuden sænkes laktoseindholdet drastisk og gør ost letfordøjeligt for mennesker, der ellers ikke kan tåle laktose.

Ost i vikingetiden

Vikingerne plyndrede og hærgede, men var først og fremmest bønder med landbrug og husdyr de kunne malke. Mælk og surmælksprodukter var vigtige og værdsatte fødemidler hos vikingerne. I den nordiske mytologis skabelsesberetning drikker urjætten Ymer mælk fra koen Audhumblas yver, indtil han bliver slået ihjel og hans krop bliver til jordkloden.

Mordbrand og ostevalle

I de islandske sagaer nævnes mord, voldtægt og plyndringer – og ost. I år 1011 brændte høvding Njals gård Bergthorshvol i Suðurland ned. Det var Njals fjende Flose Thordsen der satte ild til gården, og Njal samt hele hans familie omkom. I sagaerne fortælles det endvidere at folkene på gården forsøgte at slukke branden med vand og ostevalle. Gården må altså have haft en rimelig stor osteproduktion, hvis man havde nok ostevalle til at hælde på flammerne for at slukke dem. I 1883 blev gården udgravet og arkæologerne fandt noget hvidt stof i brandtomten. Laboratorieundersøgelser viste at dette hvide stof netop var ostevalle.

Rygeost og gammelost

Vikingerne fandt ud af at forlænge friskosts holdbarhed ved at ryge den over havrestrå, der gav osten en karakteristisk røget smag uden at blive bitter. Nogle gange tilføjedes aromatiske urter eller brændenælde til strået, for at give mere smag og den færdige ost kunne krydres med kommenfrø. Rygeost der skulle holde vinteren igennem, blev kraftigere saltet og spist med svinefedt på rugbrød. Rygeost er faktisk den eneste originale danske ostetype og tæt forbundet til Fyn, hvor den stadig produceres i dag.

De norske vikinger og de danske vikinger havde tæt kontakt og handlede ivrigt med hinanden. Sandsynligvis har danske vikinger på markeder i Kaupang indkøbt både norsk pultost og gammelost: pultost minder om rygeost men er mere smuldrende og altid tilsat kommen, mens gammelost er en intens, krads skimmelost.

Vikingerne fremstillede sandsynligvis også løbeoste, dvs. faste gule oste, måske inspireret af deres rejser til udlandet.

Ost i middelalderen

I middelalderen skete der en stor stigning i fremstillingen af ost. Det dyrkede areal blev udvidet og flere husdyr kom ud og græsse på markerne. I Tyskland, Holland og Frankrig efterspurgte man kød fra danske okser, der blev opdrættet i Danmark og sendt til markeder i Wedel i Tyskland via hærvejen. Dette medførte også en stigning i antallet af malkekvæg.

På bøndergårdene var ostefremstilling en opgave der tilfaldt husmoderen. På mindre gårde fremstillede hun selv oste, på større gårde holdt hun opsyn med mælkedejene, dvs. malkepiger der malkede, fremstillede og modnede gårdens oste. Udover oste til eget forbrug, skulle ostene også bruges til at betale tiende til kongen og kirken. I 1249 pålagde biskop Esger fx beboerne i Almind syssel, at svare til kirken i Ribe og hvert hus skulle betale en skæppe havre af hver plov, samt en ost om året.

Kødfri dag? Så skal der ost på bordet

Og så var der jo også mange dage om året, hvor kirken forbød at man spiste kød. Præster og munke havde flest kødfri dage, og fremstillede selv oste på klostrene. På Esrum Kloster i Nordsjælland drev cisterciensermunkene landbrug, fiskeri, fremstillede lægemidler - og lavede ost. Sandsynligvis en fast gul ost, som klosterets abbed kunne nyde godt af og som blev solgt på markeder. Med reformationen blev munkeordenen lukket ned i Danmark, og opskriften på Esromosten forsvandt. Lige indtil Statens Forsøgsmejeri i 1930’erne genskabte osten med inspiration fra franske klosteropskrifter. I 1952 fik osten så navnet Esrom og i 1996 blev det den første danske ost Beskyttet Geografisk Betegnelse (BGB).

De strenge fasteregler forsvandt med reformationen i 1537, og Martin Luther havde efter sigende sin egen mening om ost:

“Skal ikke være som Argus, der havde mange øjne, skal være tyk eller bred, skal ikke være gammel som Metusalem, skal være som Magdalene, der var rig på tårer, skal ikke være salt som Habakuk, skal være som Lazarus, der lugtede – da er osten god.”

Ost i renæssancen

Kæmpeoste var trendy

I 1500-tallet gik der mode i store oste, rigtig store oste! Inspireret af de store parmesanhjul fra Italien og Goudahjul fra Holland, kappedes man i Skandinavien om at producere de største faste oste. Fra Halland (der dengang hørte under Danmark) blev der sendt oste til det danske hof, der vejede op til 24 kg. Eftersom ostene blev lavet af mælk der var indsamlet samme dag, var de store oste bevis på hvor mange køer der hørte til herremandens jorde.

Når adelen ikke spiste deres egne kæmpeoste, importerede de parmesanost fra Italien. I 1511 modtog den engelske konge Henrik 8. 100 hjul Parmigiano Reggiano i gave af den katolske pave. Det satte gang i en sand parmesandille i Tyskland, Frankrig og Danmark, der begyndte at importere den dyre faste ost. Senere blev hollandsk Edam og Gouda populære. Holland eksporterede deres oste til store dele af verden, hjulpet godt på vej af et omfattende oversøisk hollandsk handelsnetværk.

Importerede hollandske mejerister

Omkring år 1610 havde Ejdersted ost fra halvøen Ejdersted i Slesvig-Holsten sin storhedstid. Osten blev fremstillet af hollandske mejerister inspireret af hollandske oste og mejeritraditioner, og området producerede enorme mængder af den kraftige, salte og let syrlige ost.

Ost på bordet og i opskrifter

Ost blev oftest spist sidst i måltidet med nødder og honning, også hos de mindre velhavende bønder. Et gammelt vers fra ca. 1624 lyder:

”Når alle retter er kommen ind, efter landsens vane og husbonds sind, bær osten på bordet og helst en gammel, den fortager væmmelse alt sammen.”

Der findes ganske få opskrifter fra renæssancen med ost. I Danmarks første kogebog fra 1616 er der kun 3, og de er alle sammen tærteopskrifter: tærte med fyld af friskost og peber, tærte med fyld af fåreost, krydderier, korender og mandler, samt tærte med fyld af fast gul ost med rasp.  

Guide til tidligt historisk ostebræt

Ost i tiden efter enevældens indførsel

Fra 1657 til 1721 var det hårde tider for både Danmark og den danske osteproduktion, der var plaget af krige, epidemier, økonomiske kriser og social uro. Produktionen af ost faldt, faktisk så meget at man under Den Store Nordiske Krig fra 1700-1721 måtte indkøbe ost fra Holland til den danske hær.

Herefter fulgte heldigvis en lang fredsperiode og det var godt for landbruget. Bønderne blev bedre til at fodre og passe deres malkekvæg, hvilket øgede produktionen af mælk. Der var især en stor udvikling i ostefremstilling på Fyn og Langeland, men over hele landet udviklede man forskellige typer oste med hver deres særpræg.

Præsteost

Thyboosten fra Thyområdet nød særlig stor anerkendelse. Som en del af sin aflønning modtog præsten hvert år kirkeskat i form af mælk fra sognets bønder. Præsten insisterede på at få al mælken på én gang, så den kunne laves til store oste, der blev lagret og modnet. Det særlige ved Thybooste var (og er) at salt blev æltet ind i ostemassen ved håndkraft, hvilket giver osten en helt særlig struktur. Thybo var også kendt i udlandet, hvor den blev eksporteret til blandt andet Italien og England. Den danske teolog Erik Pontoppidan udtalte at Thyboost ”agtedes ligeså rar som den engelske hos os.” Altså satte englænderne lige så stor pris på den danske ost, som danskerne gjorde på de importerede engelske oste.

Ost i opskrifterne

I 1700-tallet begyndte ost at fylde lidt mere i kogebøgerne. I Carl Müllers toneangivende Nye Koge-Bog for den retskafne Huusmoder fra 1785, kunne man bruge engelsk ost eller parmesanost til panering af fx oksebryst eller oksesteg, eller man kunne bage en portugisisk tærte med fyld af mælkeost, citron, sukker og korender.

Ost under landbrugsreformerne

I 1788 skete der noget ganske særligt for det danske landbrug: stavnsbåndet blev ophævet. De danske bønder kunne nu bosætte sig hvor de ville, og gradvist kunne mange af dem også købe deres gårde fri fra herremændene. Det motiverede de nu selvstændige selvejerbønder til at forbedre jorden, effektivisere driften og passe bedre på deres dyr. Tidligere havde bønderne produceret ost til eget behov eller til at betale landgilde, mens herremændene sad på den større osteproduktion, men nu havde de altså mulighed for at optimere deres kvægbrug. Ostefremstillingen på gårdene blev stadig primært varetaget af madmoder og hendes malkepiger og var en anelse primitiv. Ostene blev modnet ved at blev lagt op på et bræt hængt op mellem hanebjælkerne under loftet, så de var beskyttet mod mus og rotter. De kunne lagre videre ved at blive begravet i korndyngen på loftet eller i gulvsand, for at undgå udtørring.  

Osteinspiration fra udlandet

På de større herregårde havde man flere ressourcer til særligt mejeriudstyr, og man begyndte for alvor at eksperimentere med ostefremstillingen. I år 1800 indkaldte etatsråd Constantin Bruun på Antvorskov Herregård schweiziske mejerister til at begynde en produktion af gruyere-inspirerede danske oste. Flere andre herregårde fulgte trop og lod deres osteproduktion inspirere af engelske og schweiziske oste.

I 1853 overtog Hanne Nielsen driften af Havarthigården i Holte. I stedet for blot at producere standardvarer tog hun på omfattende studierejser til udlandet, herunder Norge, Schweiz, Frankrig og England. Hun lærte hemmelighederne bag store europæiske ostetyper som camembert, brie, gouda og roquefort at kende og bragte teknikkerne med hjem til Holte. Med driftighed, opfindsomhed og vedholdenhed opbyggede hun en internationalt anerkendt succes, der udfordrede tidens mandsdominerede landbrug og som fik betydelig indflydelse på dansk osteproduktion fremover.

Andelsmejerierne

Ved andelsmejeriernes fremkomst fra 1880’erne og frem blev osteproduktionen for alvor moderne. Andelsmejerierne medførte en social revolution indenfor landbruget: Systemet byggede på en banebrydende demokratisk model, hvor bønderne gik sammen om at eje mejeriet efter princippet "Én mand, én stemme" – uanset om man ejede 1 eller 100 køer.

På andelsmejerierne splejsede landmændene til de dyre maskiner, de ellers ikke havde råd til selv. Herunder den nyudviklede centrifuge der gjorde de kunne skumme enorme mængder mælk lynhurtigt. Nu kunne de producere store mængder mælk, smør og ost i ensartet kvalitet, der var perfekte til eksport. Overskuddet fra mejeriet blev udbetalt til bønderne i forhold til, hvor meget mælk de leverede, og det gav pludselig de mindre husmænd og bønder en fast, kontant indkomst. Det betød dog også at der skete et markant kulturskifte på gårdene, hvor det før var kvinderne der havde stået for ostefremstillingen. Nu var den rykket fra køkkenerne og ind på topmoderne, maskinelle fabrikker, hvor mændene dominerede.

Ost på bordet og i opskrifterne

Ost blev stadig primært spist som pålæg, men det nye støbejernskomfur med indbygget ovn gjorde det nemmere at gratinere og tilberede retter med smeltet ost. Fx makaroni med ost eller ostesoufflé. Inspireret af England og USA kom ostesandwich på frokostbordet og ostepinde (butterdejsstænger med ost) kunne spises som hors d’oeuvres inden måltidet.

Moderne ost

Hanne Nielsen startede også en produktion af blåskimmelost, inspireret af den franske Roquefort. I 1927 videreudviklede Marius Boel fra Marslev Mejeri på Fyn en udgave der var mere cremet og skærbar, og kaldte den for Danablu. Blåskimmelosten blev hurtigt en succes, ikke kun i Danmark, og eksporteres nu til hele verden.

Dansk navnedag

Den 1. juni 1952 var en stor festdag for osteproduktionen i Danmark. Det var nemlig en navngivningsdag, hvor de danske oste fik deres danske navne. Indtil da havde af ostene haft efterligningsnavne fra udenlandske ostetyper. Nu blev ”Dansk Schweizerost” til ”Samsø”, ”Dansk Opstukken Goudaost” fik navnet ”Fynbo” og ville man have en ostemad med en fyldig, mild ost, skulle man ikke længere kigge efter ”Dansk Tilsitterost” hos ostehandleren, men ”Havarti”. Denne ost fik sit navn efter Hanne Nielsens Harvarthigård, til ære for hendes betydningsfulde arbejde.

I 1959 begyndte mejerist Henrik Tholstrup at fremstille en i Danmark helt ny type ost: en blød hvidskimmelost inspireret af de franske camembert-og brietyper. Osten blev navngivet Castello og den blev også en kæmpe salgssucces. Så meget at Tholstrup Cheese som den første danske mejerivirksomhed kunne åbne et mejeri i Michigan, USA i 1986.

Guide til senere historisk ostebræt

Ost fra 1970'erne og frem

Siden har dansk osteproduktion været ude på noget af en rutsjebanetur. I 1970’erne fusionerede en række andelsmejerier og blev til MD (senere ARLA), hvilket udkonkurrerede de mindre mejerier. Til gengæld blev osteproduktionen centraliseret på større, topmoderne anlæg der kunne standardisere osten og bedre eksportere til udlandet. Hvor man før primært havde spist ost som pålæg, gjorde nye tendenser indenfor madlavning nu, at ost til gratinering og varme retter blev populært. En helsebølge i 80’erne åbnede op for nye produkter med fedtfattig ost.

I 1987 kom Danmarks første økologilov, hvilket små mejerier som Tebstrup Gedeosteri greb og de banede vejen for økologisk ost. Mindre mejerier begyndte igen at åbne op rundt omkring i landet. Dansk ost blev en stor eksportsucces, i dag eksporteres omkring 400.000 tons ost om året, især til Tyskland. Forbrugernes efterspørgsel på unik smag og lokalt håndværk har kickstartet udviklingen og salget af gourmetoste, og der eksperimenteres på både store, små og mikromejerier med nye oste. Vesterhavsost, høost og humleost, bare for at nævne nogle få.

Malerier

Stilleben med ost, Floris van Dijck 1615 (Gouda, Edam og fåreost fra øen Texel)

Et frokostbord, O.A. Hermansen 1884 (måske en Thybo?)