Ærternes Danmarkshistorie
I Danmark elsker vi ærter! Vi spiser dem til alt, året rundt, mange forskellige sorter, tørrede samt friske, og vi dyrker dem i massevis over hele landet.
Eller, det gjorde i hvert fald indtil kartoflen fandt vej til marker og middagsborde, og gjorde os til en sovs-og-kartofler-befolkning.
Altid ærter i spisekammeret
Ærter har været dyrket i Danmark siden bronzealderen. Ikke de grønne haveærter som vi kender fra frost, men gamle sorter som grå, brune og hvide. Ærterne var i århundreder herefter en vigtig afgrøde, for de kunne tørres og havde en lang holdbarhed. Når vinteren kom og friske grøntsager blev en mangelvare, kunne de tørrede ærter findes frem og koges til grød og suppe, eller males til ærtemel og supplere rugmel eller bygmel i brød og bagværk.
De tørrede ærter blev spist af konge og adel, men var vigtigst for husholdningerne på landet, eller hvor midlerne var små. Ærterne var nemlig billige, og så har de et højt proteinindhold.
Friske, grønne haveærter først dyrket i løbet af 1500-tallet.
En nærende, men besværlig fødevare
Ærterne blev dyrket til modenhed, hvorefter de blev høstet, tærsket og tørret. Når de så skulle bruges til madlavning, skulle de udblødes, afskalles, sorteres og koges i ganske lang tid. Ofte blev der tilsat potaske eller soda til kogevandet for at fjerne i seje skaller.
Først i 1800-tallet blev det lettere at lave mad med tørrede ærter, da man fandt ud af at afskalle ærterne maskinelt. I 1923 udvidede Svendborg Boghvede-og Havremølle med et ærtemølleri til afskalning af gule ærter. I 1961 kom forkogte ærter på markedet, så kogetiden nu kun var 5 minutter. Og i 1970’erne kunne gule ærter købes som færdigret.
Ærter i klassisk dansk mad
Når der en sjælden gang imellem blev serveret kød eller fisk om vinteren, var det konserveret ved saltning. Ærter mildner saltet mad, og var derfor gode til retter med netop saltet flæsk og saltet sild.
Den danske klassiker Gule Ærter er et eksempel herpå. Der koges en suppe på saltet flæsk, porrer og selleri samt krydderurter, og ved siden af koges tørrede flækærter møre. Herefter moses ærterne og spædes op med flæskesuppen, der er så salt at det ikke skal smages ekstra til. Det kogte flæsk og suppegrøntsagerne skæres i mundrette stykker og serveres til sammen med brød. Skal det være ekstra luksuriøst, kan der også tilføjes medisterpølse i skiver, små kødboller og glaserede kastanjer.
Ærter var søbemad, det vil sige mad der kunne spises med ske. Den første dag blev der serveret ”tykke ærter”: ærtemos eller ærtegrød med for eksempel flæsketerninger og stegte løg, dagen efter blev resterne lavet til ”tynde ærter”: en ærtesuppe med rugbrød og sennep til.
Typiske smagsgivere var porre, gulerødder, pastinak, persillerod, timian, merian, og på Fyn var man glad for at også at tilføje æbler.
Brændende Kærlighed der i dag består af kartoffelmos, stegte bacontern og stegte løg serveret med syltede rødbeder blev oprindeligt lavet med ærtemos.
Ud med ærter, ind med kartofler
Indtil 1840’erne var Danmark storproducent af ærter. Errindlev gråært, lollandske rosiner, Snedinge, Französische Schnabel, brun ært fra Lolland og mange andre sorter blev dyrket af landmænd i alle egne og eksporteret til udlandet. De var en vigtig afgrøde, både for danskernes kost og økonomi.
Det ændrede sig imidlertid med omlægningen af landbruget i løbet af 1800-tallet, hvor bønderne gradvist gik over til mere animalsk landbrug. Der skulle produceres mælk og smør fra kvæg, samt bacon fra svin, og til det blev der plantet kløvermarker som foderafgrøde. Kløverplanter medførte sygdomme og skadedyr i ærtemarkerne, der langsomt blev mindre og mindre. Samtidig blev kartoflen mere populær: den var nem at dyrke, indeholdt flere kulhydrater og passede godt i kosten sammen med kød. Endelig blev der plantet roemarker, så der kunne produceres sukker.
På kun omkring 30 år gik Danmark fra at være eksportør af ærter, til at være importør. I slutningen af 1800-tallet var der dog stadig mange forskellige ærtesorter-og typer på markedet. Friske sukkerærter og grønne haveærter, samt tørreærter. Men som vi vænnede os til at spise kartofler i stedet for ærter (og senere pasta og ris, pizza og burger) forsvandt de mange ærtesorter fra butikker, køkkenskabe og middagsborde. I dag er det kun en tiendedel af tidligere og meget små variationer, der kan købes.
3 gamle opskrifter med ærter
Friske Ærter med Groffenbraad Saad
En nem og smagfuld ret med grønne ærter fra renæssancen.
Den danske klassiker, opskrift fra 1908.
Klassisk tilbehør til for eksempelvis kødrand fra 1949.
