En kogebog for den retskafne husmoder – og et nyt dansk køkken

Da franske idealer mødte danske råvarer

I 1785 udkom ”Nye Koge-Bog for den retskafne Huusmoder med Figurer, som vise en net og ordentlig Serverings-Maade.” Kogebogen var skrevet af kok på Hvidkilde Gods Carl Müller, og skulle blive epokegørende for det danske køkken. Den præsenterede et sammenhængende køkken, stærkt inspireret af franske tendenser, men med fokus på brug af danske råvarer. I oplysningstidens ånd skulle man bruge hvad den danske jord kunne fremkomme med. De danske landbrug og havebrug producerede ingredienser der skulle fremhæves, hyldes og udnyttes. Helt væk var barokkens kraftige mad der var kraftigt krydret med eksotiske krydderier og dramatisk iscenesat på bordet. Her var der i stedet fokus råvarernes egen smag, egenskaber og udseende, serveret forfinet og elegant. Retter og tilberedningsmetoder var udenlandske (mest franske), men råvarerne der skulle benyttes var danske. Carl Müllers kogebog markerede derfor et vigtigt skifte i dansk madkultur og kogebogstradition, der kom til at påvirke det danske køkken århundreder frem. Hvor kogebøger tidligere var skrevet til adelens store køkkener, henvendte denne sig også til det voksende borgerskab og praktisk husholdning i hjemmet. Den satte opskrifter i system, standardiserede køkkenet og gjorde finere madlavning muligt for andre end adelen og hoffet.

Kok for eliten

Carl Müller havde arbejdet mange år som kok i både indland og udland. Erfaringerne han havde gjort sig i professionelle køkkener, præsenterede han i sin kogebog på en anskuelig og dengang moderne måde. Da kogebogen blev udgivet i 1785, arbejdede han som freelancekok og underviser i København, årene forinden havde han været ansat som kok på det prestigefyldte Hvidkilde Gods på Fyn. Kogebogen blev genudgivet i 4 oplag, sidste gang i 1814. Carl Müller ønskede at gøre kogekunst offentligt tilgængeligt for en bredere målgruppe og udgav i 1793 endnu en kogebog. Han sluttede sin karriere som kok hos arveprins Frederik og døde i 1794.

En kogebog for de anstændige landsmandinder

I kogebogens fortale opfordrer Carl Müller til, at man i køkkenet fokuserer på orden og sparsommelighed, sundhed og den gode smag, alt sammen på en anstændig måde. Han henvender sig til sine landsmandinder: de danske husmødre der bestyrer husholdning og køkken. Efter hans mening en ærefuld post, og gøres dette hverv ordentligt, vil det fremme velstand for både hus og familie i omdømme og ernæring. Kogebogen er på næsten 300 sider inkl. 7 tavler, der viser hvordan menuer serveret à la francais skal komponeres. Service à la française er en serveringsmetode, hvor alle retter i et måltid præsenteres og serveres samtidigt på bordet. Herefter tager gæsterne selv hvad de godt kunne tænke sig fra fadene. Ved større middage blev retterne serveret ad flere omgange og til slut var der dessert.

Kogebogens opbygning

De 489 opskrifter er fordelt på 10 kapitler, hvor det salte og det søde køkken er adskilt. Det første kapitel indeholder forberedelser, f.eks. behandling af fjerkræ, vildt og fisk, samt grundopskrifter på bouillon, fars og dej. Kapitel 2 omhandler supper, kapitel 3 saucer – begge dele kendetegnende for det finere franske køkken. Kapitel 4 har opskrifter på forskellige hverdagsretter med kød (nogle dog ret så komplicerede), lige fra farseret karbonade, surkål med saltet pølse og fyldt hvidkålshoved til varm postej af agerhøns, kalkunroulade og braiseret vildsvinehoved. Kapitel 5 indeholder en blanding af salater, kanapéer, geléer, grønsagsretter, kompotter og andet tilbehør, mens kapitel 6 behandler retter med fisk og skaldyr. Kapitel 7 handler om grønsager og alt fra haven, der ikke er blevet beskrevet i de foregående kapitler. Der er blandt andet 4 opskrifter med den stadig nye og eksotiske kartoffel. I kapitel 8 inviteres der til gæstemiddag med finere retter, hvor helstegte stege af bland andet vagtel, rådyr og lam sættes på bordet. Kapitel 9 indeholder et stort udvalg af sødt bagværk og desserter, lige fra mandeltærte, æblekage og vafler til koldskål, flødeis og små stykker konfekt. I det sidste kapitel præsenteres syltning i sukker, eddike og salt.

Ingredienserne skal tale for sig selv

Carl Müllers brug af tørrede krydderier er behersket, i stedet bruger han friske urter, kapers, ansjoser, citron og eddike som smagsgivere. Der er mange opskrifter med fars (kød, fisk, skaldyr, snegle og champignon), hvilket har været passende for finere husholdninger, for fars krævede en del ressourcer i køkkenet. Grønsagsafsnittet er for tiden imponerende og de forskellige havefrugter får lov til at vise deres egen smag og egenskaber, når de ofte serveres helt enkelt med lidt smør. Det velassorterede dessertkapitel indeholder Danmarks første opskrifter på dessertis: vaniljeis, is af rugbrød, citronis og hindbær-eller jordbæris.

Om at omskrive de historiske opskrifter til det moderne køkken

Carl Müllers opskrifter var målrettet den erfarne kok der kendte sit køkken og sine køkkenredskaber. Helt i tidens trend skrev han hverken kogetider, temperaturer eller ingredienslister i opskrifterne. Madlavningen var hårdt fysisk arbejde, hvor kokken konstant måtte holde øje med de forskellige retters ingredienser, og vurdere tilberedningen ud fra udseende, smag, duft og erfaring. Der var en del forarbejde, hvor kyllinger blev plukket, oksekød modnet og hakket, fisk fileteret osv. Samtidig var råvarerne også anderledes end i dag, hvor meget kød var røget eller saltet, mælk var ikke pasteuriseret, grøntsager var mere bitre, mens bær og frugter ikke var nær så søde.

Moderne opskrifter er langt mere udførlige beskrevne og arbejdet i køkkenet er gjort lettere med komfur, kogeplade, køleskab, fryser og elektriske køkkenredskaber. Kød kan købes hakket, kyllingen er plukket og klar til brug, grønsager kan købes året rundt uanset sæson og fløden er ligetil at piske.

Jeg har forsøgt at lave mindst muligt om på Carl Müllers opskrifter, men samtidig tilpasse dem et moderne køkken. Tilberedningsmetoder er blevet ændret en smule, hvis det har været nødvendigt for at retten kan lade sig lave ordentligt, mens nogle ingredienser i dag er stort set umulige at få fat på og derfor er blevet byttet ud med hvad minder mest herom. Vær også opmærksom på, at hvad vi synes smager godt også har ændret sig siden 1785. Jeg har udvalgt 1 opskrift for hvert kapitel og tilpasset dem det moderne køkken. De vil passe fint til et aftenselskab og kan serveres à la fraçaise således:

Første servering

Anden servering

Velbekomme.